Tiempo de elaboración: 75 min

Ingredientes para 5 raciones / unidades

• Pasta holandesa 0.175 kg
• Crema pastelera de base 0.5 l
• Manzana golden pequeña 0.35 kg 1d
• Azúcar 0.012 kg 1d
• Frutgel (gelatina en frio) 0.05 kg 1d
• Helado de vainilla 0.1 l

Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Pasta holandesa
• Crema pastelera de base
• Helado de vainilla

Montaje

• Encamisar el molde con la pasta holandesa.
• Rellenarlo con la crema pastelera.
• Disponer la manzana previamente laminada de forma circular sobre la crema.
• Espolvorear por encima con azúcar en grano.
• Hornear a 200 ºC.
• Una vez frío abrillantar con gel de brillo, desmoldear y racionar.
• Emplatar acompañado de helado de vainilla.

Observaciones

• En un horno modular, programar 3 (techo) 4 (boca) 3 (suelo), tiro abierto.
• Para su racionado la tarta deberá estar totalmente fría.

Ingredientes para la pasta holandesa (0.175 KG)

• Harina txuri (W 130 -190) 0.088 kg 1d
• Margarina crema 0.053 kg 1d
• Azúcar glas 0.026 kg 1d
• Huevos 0.175 ud 1d
• Aroma de vainilla pasta 0.009 g 1d
• Sal fina 0.175 g 1d

Elaboración de la pasta holandesa

• Hacer un volcán con la harina e introducir en el centro, el azúcar, la sal y la vainilla.
• Añadir la mantequilla a punto de pomada y los huevos
• Trabajar bien la masa.
• Dejar reposar en frio
• Estirar con el rodillo.

Ingredientes para la crema pastelera de base (0.5 L)

• Leche entera esterilizada 0.333 l 1d
• Canela en rama 0.333 ud 1d
• Harina txuri (W 130 -190) 0.033 kg 1d
• Azúcar 0.05 kg 1d
• Huevos 1.667 ud 1d

Elaboración de la crema

• Hervir 3/4 partes de la leche con la canela y las peladuras de naranja y limón (opcional).
• Mezclar el azúcar con la harina y disolver con la leche reservada.
• Añadirle los huevos y mezclar.
• Cuando la leche esté bien infusionada, retirar los aromatizantes y añadirle el aparejo previamente
• pasado por el chino.
• Trabajar el conjunto hasta que hierva, espese y pierda el sabor a harina.
• Sacarlo del fuego y abatir.

Ingredientes para el helado de vainilla (0.1 L)

• Leche entera esterilizada 0.07 l
• Nata 38º 0.03 l
• Vainilla 0.1 ud
• Yemas de huevo 0.8 ud
• Azúcar 0.024 kg
• Estabilizante de helado 2.0 g

Elaboración del helado de vainilla

• Hervir la nata y la leche con la vainilla en rama.
• Paralelamente, mezclar las yemas con el azúcar y el estabilizante de helados.
• Cuando la leche y la nata haya hervido, verter poco a poco sin dejar de varillar sobre la mezcla de yemas.
• Enfriar rápidamente en un baño María invertido (agua, hielo y sal).
• Cocer al fuego entre 82 ºC y 85 ºC.
• Mantecar en la máquina heladora.

Ingredientes para 5 raciones / unidades

• Envase aluminio A-133 oro

Información nutricional

ATENCIÓN: Valores calculados teniendo en cuenta el porcentaje de porción comestible

Alérgenos

• Huevos
• Gluten
• Leche
• Soja