1. Berdel-mokadua barazki erreen gainean (barazki-zukuaren emultsioa sagar-ozpinarekin)

Tiempo de elaboración: 50 min

Ingredientes para 5 raciones / unidades

Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Fondo de verdura
• Polvo de tomate

Preelaboraciones del pescado

• Desaletar, descamar y limpiar el verdel.
• Sacar los lomos de verdel y racionar en supremas.
• Hacer un corte transversal en el lomo de verdel.
• Condimentar el verdel y saltear.
• Cortar en trozos de aproximadamente 5 cm de ancho .

Verduras asadas

• Cortar en rodajas finas la berenjena y asar en la plancha.
• Asar en el horno los pimientos, cebolleta y el calabacín.
• Pelar y cortar en tiras los pimientos.
• Cortar en tiras la cebolleta.
• Cortar el calabacín asado en dados.

Emulsión de verduras

• Marchar un fondo de verduras.
• Recuperar el jugo de las verduras, con un poco de fondo, y triturar con un poco de verduras.
• Agregar vinagre de manzana y condimentar.
• Espesar con goma xantana.

Montaje y servicio

• Mezclar todas las verduras asadas menos la berenjena y agregar la emulsión de verduras.
• En la base colocar dos rodajas de berenjena asada.
• Sobre ella, colocar la mezcla de las verduras asadas.
• En la parte superior colocar dos trozos de verdel.
• Con ayuda de un biberón salsear emulsión de verduras a modo decoración.
• Decorar con polvo de tomate.

Ingredientes para fondo de verduras (0.1 L)

• Cebolla 0.02 kg
• Zanahoria 0.01 kg
• Verde de puerro 0.03 ud
• Perejil 0.0 g
• Agua 0.1 l

Preeleaboraciones del fondo

• Lavar el verde del puerro y trocear grande.
• Pelar y cortar en mitades o cuartos las cebollas.
• Lavar y pelar las zanahorias, trocear bastante grande.

Elaboración del fondo

• Poner todos los elementos limpios y troceados en una marmita con agua fría.
• Poner al fuego hasta que empiece a hervir.
• Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas.
• Colar y quedarse solo con el líquido.

Ingredientes para el polvo de tomate (1.0 G)

• Tomate rama 0.032 kg

Preparación del polvo de tomate

• Escaldar los tomates para facilitar el pelado.
• Poner a secar las pieles en una estufa u horno a 90 ºC.
• Triturar las pieles secas hasta reducir a polvo.

Información nutricional

ATENCIÓN: Valores calculados teniendo en cuenta el porcentaje de porción comestible

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