3. Ziazerba-pasta freskoa, barrengorri eta baratxuri freskoekin.

Tiempo de elaboración: 90 min

Ingredientes para 5 raciones / unidades

• Pasta fresca a mano 0.2 kg
• Espinacas 0.05 kg
• Champiñón natural 0.5 kg
• Guisante congelado 0.1 kg
• Aceite de oliva virgen extra 0.15 l
• Fondo de verduras 0.1 l
• Ajo 3.0 ud
• Tallos de ajo 0.15 kg
• Sal fina 3.0 g
• Polvo de tomate 1.0 g
• Cebolla 0.15 kg

Elaboración

Para la pasta

• Licuar las espinacas.
• Elaborar la pasta fresca de espinacas a mano.
• Extraer la pasta y extender en una placa para evitar que los tallarines se peguen entre sí.

Para la emulsión de champiñones:

• Confitar los champiñones en aceite de oliva virgen.
• Reducir un poco de fondo de verdura.
• Una vez reducido y frío, emulsionar el fondo con el aceite de confitar los champiñones.

Para la guarnición:

• Limpiar los ajos tiernos retirando la parte verde, la primera capa y cortar en bastones.
• Escaldar, refrescar, escurrir y reservar.
• Cocer al vapor los guisantes y añadir al resto de verduras.
• Pelar, picar y rehogar a fuego suave la cebolla y el ajo en brunoise.
• Cortar los champiñones confitados en dados, incorporarlos a las verduras rehogadas y saltear el conjunto.
• Sazonar.

Para la decoración:

• Freír unas hojas de espinaca fresca.
• Elaborar un polvo de tomate.

Montaje y servicio

• Emplatar colocando la pasta con su guarnición en el centro.
• Salsear con la emulsión y decorar con la hoja de espinaca y el polvo de tomate.

Ingredientes par pasta fresca a mano (0.2 KG)

• Harina lagun (W 350 – 380) 0.167 kg
• Huevos 1.5 ud
• Sal fina 0.833 g

Preparación de la pasta fresca a mano

• Hacer un volcán con la harina y la sal y, en el centro, añadir los huevos.
• Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
• Tapar con film o trapo húmedo y reposar en cámara durante media hora.
• Estirar y cortar en la forma deseada.

Ingredientes para el fondo de verduras (0.1 l)

• Cebolla 0.02 kg
• Zanahoria 0.01 kg
• Verde de puerro 0.03 ud
• Perejil 0.0 g H
• Agua 0.1 l

Preelaboraciones

• Lavar el verde del puerro y trocear grande.
• Pelar y cortar en mitades o cuartos las cebollas.
• Lavar y pelar las zanahorias, trocear bastante grande.

Elaboración

• Poner todos los elementos limpios y troceados en una marmita con agua fría.
• Poner al fuego hasta que empiece a hervir.
• Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas.
• Colar y quedarse solo con el líquido.

Ingredientes para polvo de tomate (1.0 G)

• Tomate rama 0.032 kg

Preparación del polvo de tomate

• Escaldar los tomates para facilitar el pelado.
• Poner a secar las pieles en una estufa u horno a 90 ºC.
• Triturar las pieles secas hasta reducir a polvo.

Información nutricional

• Energía 476.34 kcal
• Carbohidratos 34.05 g
• Proteínas 9.46 g
• Grasas 32.95 g
• Fibra 6.44 g
• Ácidos grasos saturados 5.05 g
• Ácidos grasos monoinsaturados 21.61 g
• Ácidos grasos polinsaturados 3.99 g

• Colesterol 68.9 mg
• Calcio 97.41 mg
• Hierro 3.08 mg
• Zinc 1.22 mg
• Vitamina A 156.01 ug
• Vitamina C 25.3 g
• Ácido fólico 115.8 ug
• Sal (Sodio) 341.69 mg
• Azúcares 4.73 g

ATENCIÓN: Valores calculados teniendo en cuenta el porcentaje de porción comestible.

Alérgenos

• Huevos
• Gluten