4. Txerri-azpizuna plantxan, patata-purearekin eta aza salteatuarekin

Tiempo de elaboración: 150 min

Ingredientes para 5 raciones / unidades

• Solomillo de cerdo 0.8 kg
• Berza 0.05 kg
• Ajo 2.0 ud
• Sal fina 3.0 g
• Aceite de oliva intenso 0.1 l
• Puré de patata 3.0 ud
• Fondo oscuro 0.15 l
• Mantequilla 0.01 kg

Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Fondo oscuro
• Puré de patata

Para el solomillo de cerdo

• Retirar la grasa y pieles a los solomillos y trocear en medallones.

Para las guarniciones

• Picar la berza en juliana y escaldar.
• Picar ajo en brunoise.
• Saltear la berza con el ajo y antes de finalizar, añadir la salsa de soja.
• Elaborar el puré de patata.

Para la salsa

• Reducir el fondo oscuro y añadir la mantequilla.

Montaje y servicio

• Asar los medallones de solomillo a la plancha.
• Saltear la berza con el ajo y antes de finalizar, añadir la salsa de soja.
• Emplatar disponiendo los medallones de solomillo en el centro del plato, colocar a su lado el puré de patata y la berza salteada.
• Salsear con la reducción de fondo.

Ingredientes para puré de patata (3.0 UD)

• Patata 0.343 kg
• Margarina 0.011 kg
• Leche entera esterilizada 0.086 l
• Sal fina 1.071 g
• Pimienta blanca molida 1.714 g

Preparación del puré

• Cocer las patatas desde agua hirviendo.
• Calentar la leche con la mantequilla.
• Pasar las patatas por pasapuré e ir añadiendo la leche con la mantequilla.
• Poner a punto de sal y pimienta blanca.
• Cubrir con papel film totalmente pegado a la superficie.
• Mantener caliente.

Ingredientes para fondo oscuro (0.15 L)

• Cebolla 0.015 kg
• Zanahoria 0.008 kg
• Verde de puerro 0.09 ud
• Huesos 0.045 kg
• Vino tinto 0.008 l
• Agua 0.15 l

Preelaboraciones

• Trocear los huesos.
• Lavar el verde del puerro y trocear grande.
• Pelar y cortar en mitades o cuartos las cebollas.
• Lavar y pelar las zanahorias, trocear bastante grande.

Elaboración

• Poner en una placa al horno (o en una sartén al fuego) los huesos troceados y dejar dorar unos 15
  minutos. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas y dejar en el horno otros 15 minutos más.
• Poner los huesos y la verdura en un recipiente con agua fría.
  Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una varilla para despegar los jugos de la placa. Añadir el resultante al recipiente anterior.
• Poner a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego bajo desespumando de vez en cuando un
  mínimo de 3 horas (si es posible bastante mas).
• Colar, desengrasar y utilizar el líquido resultante

Información nutricional

ATENCIÓN: Valores calculados teniendo en cuenta el porcentaje de porción comestible

Alérgenos

• Leche
• Sulfitos